Perfil Microbiológico Del Queso Añejo de Monte Escobedo, Zacatecas, México.

EasyChair Preprint 6655

Abstract

El objetivo fue determinar la composición de la microbiota de quesos añejos de Monte Escobedo Zacatecas producidos de manera artesanal. Se muestreo queso añejo de 13 productores (3 repeticiones) en época de primavera. El análisis microbiológico consistió en la determinación de: Hongos, levaduras, Lactobacilos, Staphylococcus aureus, Salmonela, Coliformes totales en placa, Bacterias aerobias en placa, Listeria. Las muestras con mayor presencia de microorganismos son la 7, 10 y 11 sobresaliendo en hongos, lactobacilos 7 (1.5x10⁵ UFC/mL) y 11 (1.5x10⁵ UFC/mL), Listeria en la muestra 11 (1.6x10⁵ UFC/mL), Salmonella muestra 10 (6.0x10⁴ UFC/mL), coliformes muestras 10 y 11, mesofilicos muestra 7 (3.0x10⁵ UFC/mL) y Psicrotròficos muestra 11. Se concluye que los quesos añejos comercializados en el municipio de Monte Escobedo, Zacatecas México están contaminados con microorganismos patógenos, por lo cual no cumplen con los estándares de inocuidad.

Keyphrases: Control de calidad, Microbiologia, queso añejo

@booklet{EasyChair:6655,
  author    = {Elvia Karina Ortiz Pichardo and José Ildefonso Ruiz Rivera and Rómulo Bañuelos Valenzuela and Lucía Delgadillo Ruiz},
  title     = {Microbiological Profile of Añejo Cheese from Monte Escobedo, Zacatecas, Mexico.},
  howpublished = {EasyChair Preprint 6655},
  year      = {EasyChair, 2021}}